มันกุ้ง

           มันกุ้ง¹ เป็นอาหารพื้นเมืองประเภทอาหารชูรส ได้จากการนำเอาน้ำหวานและมันที่ติดเปลือกและหัวของกุ้งมาเคี่ยวจนข้นเป็นก้อน มีสีเทาเข้มจนเกือบดำ

           มันกุ้งเป็นผลพลอยได้จากการทำกุ้งแห้ง กุ้งผัด และกุ้งไม้ กล่าวคือ เมื่อนำกุ้งนางหรือกุ้งแตะ (กุ้งแต้) มาต้มให้สุกเพื่อทำเป็นกุ้งแห้งหรือกุ้งฝัด น้ำที่ใช้ต้มนั้นเมื่อตักแยกเอาตัวกุ้งออกหมดแล้วก็ดี หรือเมื่อปอกเปลือกกุ้งเพื่อทำกุ้งไม้ก็ดี เมื่อนำไปต้มและเคี่ยวจนน้ำหวานและน้ำมันที่ติดปนอยู่หลุดละลายออก แล้วตักส่วนเปลือกและหัวทิ้ง เคี่ยวต่อ จนน้ำแห้งขอด ก็จะได้มันกุ้งมีลักษณะเป็นตะกอนสีเทาเข้มตามต้องการ ก่อนที่น้ำจะงวดเต็มที่ควรเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อให้ออกรสมันและสามารถเก็บไว้ได้นาน
            มันกุ้งที่ได้อาจตักใส่ขวดหรือกระปุกเก็บไว้ได้นานเป็นแรมปี เมื่อจะใช้รับประทานก็นำมาปรุงรส ใช้คลุกข้าว    หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารประเภทยำ เช่น ยำมะม่วง ยำมะมุด ยำหัวลูกตาล เป็นต้น
          ที่นิยมกันแพร่หลายคือ นำมันกุ้งมาปรุงรสด้วยมะนาว หอมซอย พริกสด แล้วใช้คลุกข้าว หรือไม่ก็ใช้มันกุ้งจิ้มด้วยชิ้นมะม่วงหรือมะขามสดรับประทานเป็นคำ ๆ กับชิ้นหัวหอม พริกสดและกุ้งแห้ง ปัจจุบันมันกุ้งกลายเป็นสินค้าพื้นเมืองของบางถิ่น เช่น ที่จังหวัดสงขลา มีร้านที่ผลิตมันกุ้งวางขายและส่งออกจำหน่ายอย่างแพร่หลายและมีขายทั่วไปในตลาด จังหวัดอื่น ๆ ที่มีแหล่งทำการประมงก็หาซื้อได้ง่าย 

¹ เรียบเรียงโดยสรุปจากเรื่อง “มันกุ้ง” (หน้า 5971). ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคใต้ เล่มที่ 12. (2542).                                                        มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์. กรุงเทพฯ.