ที่มา : cooking.kapook.com/view72058.html

ขนมโค : ขนมแห่งพหุวัฒนธรรมเมืองสงขลา

บุญเลิศ จันทระ¹

     ขนมที่เก่าแก่ที่สุดขนมหนึ่งที่นิยมรับประทานและใช้ในพิธีกรรมของชาวสงขลามาแต่โบราณกาล  คือ ขนมแดง-ขนมขาว พบว่า ขนมชนิดนี้มีปรากฏหลักฐานตามที่นักโบราณคดีเชื่อว่า มีมาตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 12 ด้วยเหตุที่มีการพบประติมากรรมรูปพระคเณศหรือพระพิฆเณศที่มีอายุเก่าแก่ที่สุดที่เคยพบในประเทศไทย โดยพบที่บ้านพังยาง
อำเภอระโนด จังหวัดสงขลา รูปพระคเณศดังกล่าวมีกร (มือ) ด้านหนึ่งถือถ้วยขนมโมทกะ  ซึ่งขนมโมทกะ ก็คือ ขนมต้ม หรือที่ชาวสงขลาเรียกกันว่า ขนมแดง-ขนมขาว ขนมชนิดนี้มีส่วนประกอบ 2 ชนิด ได้แก่ น้ำตาล และแป้งข้าวเหนียว 

     ขนมแดง-ขนมขาว เป็นขนมที่ชาวสงขลาเคยนิยมรับประทานก่อนจะมีขนมชนิดอื่น ๆ เกิดขึ้น และขนมชนิดนี้เองยังเป็นขนมที่ขาดไม่ได้ในพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ทุกชนิดของชาวเมืองแห่งนี้ เพราะปรากฏว่า ขนมชนิดนี้ เป็นส่วนหนึ่งของเครื่องบูชาเซ่นสรวงทั้งเครื่อง 9 เครื่อง 12 ดังตัวอย่างเครื่องบูชา 12 ชนิด ประกอบด้วย ดอกไม้ธูปเทียน น้ำ เหล้า ข้าวปากหม้อ ปลามีหัวมีหาง แกงหรือต้ม ข้าวเหนียว มะพร้าว กล้วย อ้อย ถั่วงา ขนมแดง-ขนมขาว  ชื่อขนมแดง-ขนมขาว เป็นชื่อเรียกแทนขนมที่เทพเจ้าในศาสนาพราหมณ์โปรดปรานและเป็นสัญลักษณ์แทนความมีโชคลาภ เป็นเป็นสิริมงคลที่ชื่อว่า “โมทกะ” เป็นชื่อเรียกตามรูปลักษณ์ที่คนในท้องถิ่นมองเห็นด้วยสายตา แต่เมื่อคติที่ผู้คนรับรู้ว่า เป็นขนมที่เทพผู้เป็นเจ้าแห่งสิ่งศักดิ์สิทธิ์ทั้งหลายโปรดปราน สิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่ตนเคารพมาก จึงเหมาะสมและคู่ควรกับขนมชนิดนี้เช่นกัน 

     พิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ที่ต้องใช้ขนมชนิดนี้ ได้แก่ พิธีตั้งเจ้าที่เจ้าบ้าน พิธีแก้อุบาทว์ต่าง ๆ เช่น แก้ญิน แก้ผีฟ้า เป็นต้น พิธีนำข้าวบอกเพื่อนำศพไปยังป่าช้า พิธีแต่งงานกับนางไม้ พิธีไหว้ครูหมอต่าง ๆ เช่น ไหว้ครูหมอเหล็ก ครูหมอโนรา ครูหนังตะลุง เป็นต้น พิธีบวงสรวงบูชาหรือแก้บนต่าง ๆ พิธีกรรมเกี่ยวกับการทำนาทำสวน ฯลฯ 

     ภายหลังเมื่อชาวจีนเข้ามาค้าขายและตั้งถิ่นฐานในเมืองแห่งนี้ คนจีนเรียกขนมชนิดนี้แตกต่างกับ คนพื้นเมือง และอาจเพิ่มวัตถุดิบเข้าไปในขนมชนิดนี้ อันได้แก่ มะพร้าว จึงเรียกชื่อขนมขนิดนี้ให้แตกต่างจากเดิมด้วยเหตุผลทางภาษาและวัฒนธรรมที่นำเข้ามาว่า “ขนมโค” แต่บทบาทหน้าที่ยังคงมีลักษณะเหมือนกัน  คือ ใช้รับประทานและใช้ในพิธีกรรม เช่น ใช้ขนมโคในการบนบานศาลกล่าวกับสิ่งศักดิ์สิทธิ์ในท้องถิ่นที่ตนเองเคารพนับถือ เช่น ถวายขนมโคกับหลวงปู่ทวด ถวายขนมโคกับพ่อท่านคงวัดธรรมโฆษณ์ ซึ่งรายหลังนี้เชื่อกันว่า “บนบานพ่อท่านคงด้วยสิ่งอื่นจะไม่ขาดเหมรฺย” 

     ภาษาจีนกลางเรียกขนมที่ทำจากแป้งว่า โก๊วว เช่น ป๋าตึงโก้วว ส่วนชาวฟูเกี๋ยนเรียก โก๊ย เช่น จ๋าโก๊ยหรือจ๋าโข๊ยย คำเหล่านี้คนในท้องถิ่นยังนิยมใช้กันสืบมาถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะคำว่า “โก้ววหรือโข๊ยย และใช้เรียกขนมหลายชนิดที่นิยมรับประทานและทำขายกันในตลาดทั่วไปของจังหวัดสงขลา เช่น ขนมก้อ เป็นขนมที่ทำมาจากแป้งและน้ำตาลสีข้าว หรือ ก้อแล๊ะ ขนมที่ทำมาจากแป้งเนื้อละเอียดมีสีขาวนิยมใส่ใบผักชีโรยหน้ามีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ขนมโก้คงหรือก้อคง เป็นขนมทำจากแป้งสีขาวและใส่เนื้อคง (จ๋าคง) หรือข้าวโพดของคนกรุง ขนมพื้นบ้านอีกหลายชนิดที่เรียกด้วยคำว่า ก้อหรือโก้ว ที่จริงแล้วเป็นคำเรียกเรียกชื่อ “แป้ง” ชนิดต่างๆ ของชาวจีน ในทางภาษาศาสตร์พยัญชนะวรรค “ก” ประกอบด้วย ก ข ค ฆ ง ผันเสียงใช้แทนกันได้ เช่น ใช้ พยัญชนะ ข แทน ค ที่ใช้กันในภาษาถิ่นสงขลา สิงขอน(สิงขรนคร) เป็น ชิงโค ซึ่งสอดคล้องกับหลักภาษาสันสกฤตที่ในวรรคเดียวกันผันอักขระแทนกันได้ทุกพยัญชนะ 

     เมื่อชาวจีนเข้ามาค้าขายและตั้งถิ่นฐานในเมืองสงขลาภาษาและวัฒนธรรมจีนส่งผลต่อวิถีชีวิตของผู้คนหลากหลายด้าน เช่น ด้านสถาปัตยกรรม มีการใช้กระเบื้องดินสร้างบ้านสร้างเรือน และด้านภาษาดังที่กล่าวแล้ว ในด้านอาหารมีอาหารจำนวนมากที่เป็นอัตลักษณ์ของเมืองสงขลาเกิดจากวัฒนธรรมจีน เช่น เต้าคั่ว เป็นต้น รวมถึง ขนมโค ที่เรียกแตกต่างจากขนมเพื่อพิธีกรรม อีกนัยหนึ่งภูมิปัญญาคนในท้องถิ่นที่ได้รับอิทธิพลจากชาวจีนจึงเรียกขนมชนิดนี้ตามภาษาคนจีน เป็น ขนมโค เพื่อแทนรอยต่อของพัฒนาการขนมชนิดนี้ ที่แสดงให้เห็นต้นธารจากวัฒนธรรมอินเดียถูกสร้างสรรค์ต่อยอดด้วยวัฒนธรรมจีนและถูกนำมาประยุกต์ใช้ในวิถีของผู้คนในเมืองลูกผสมแห่งนี้สืบมาถึง  ปัจจุบัน

     ขนมโคของชาวสงขลาไม่เพียงปรากฏอยู่ในเมืองแห่งนี้ แต่อาจกล่าวได้ว่า เป็นขนมโบราณที่ผู้คน ในคาบสมุทรมลายูนิยมรับประทานและใช้อยู่ในพิธีกรรมอย่างซับซ้อน เช่นในพิธีทำดูหรีต่าง ๆ ของชาวมลายูในพื้นที่ภาคใต้ตอนล่างยาวไกลจนถึงช่องแคบมะละกา ยิ่งในเมืองมะละกาซึ่งเป็นเมืองโบราณที่ขึ้นทะเบียนเป็นเมืองมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติหรือเมืองมรดกโลกโดยองค์การยูเนสโก (UNESCO) ขนมชนิดนี้ ยังเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์การสร้างบ้านแปงเมืองของเมืองโบราณแห่งนี้ ด้วยเหตุขนมชนิดนี้สามารถใช้เป็นหลักฐานทางโบราณ
คดีเพื่อทำความเข้าใจดินแดนแห่งนี้ได้อย่างหลายหลายนัย เช่น คนเมืองมะละกาเรียกขนมชนิดนี้ว่า บัวซ์หรือเบาซ์มะละกา อันแปลในเชิงความหมายแบบคนภาคใต้ว่า “หนมหรือขนมลูกขามป้อม” ซึ่งเรียกแตกต่างจากภาษาชวา (Java Bahasa)ว่า เกรปอน(Klepon) เป็นที่น่าสนใจว่า กษัตริย์ที่มาจากชวาพระนามว่า ปรเมศว์ เข้ามายึดดินแดนแห่งนี้แล้วสร้างเมืองจนกลายเป็นเมืองแห่งการปะทะกันทางวัฒนธรรมระหว่างตะวันออกกับตะวันตก ไม่ได้นำภาษาของคนชวาไปเรียกขนมชนิดนี้เหมือนที่คนชวาเรียกกันในปัจจุบัน มีความหมายหลายนัย คือ ขนมชนิดนี้เป็นที่นิยมรับประทานกันอยู่ก่อนแล้ว แล้วยังเคยเป็นของบ่วงสรวงต่อเทพเจ้าหรือสิ่งศักดิ์สิทธิ์ของท้องถิ่นมาแต่โบราณกาล แต่จะเรียกชื่อหรือขนานนามมันอย่างไรขึ้นอยู่กับความเข้มขันของวัฒนธรรมหลักในดินแดนแห่งนั้น ในทำนองเดียวกับขนมชนิดนี้ในประเทศไทยที่เรียกไม่เหมือนกัน เช่น บางพื้นที่เรียก “ขนมโคหัวล้าน” บ้าง(เพชรบุรี)เรียกขนมต้ม(กรุงเทพฯและภาคกลาง) เป็นต้น เพชรบุรีกล่าวได้ว่าเป็นพื้นที่ชายขอบวัฒนธรรมระหว่างภาคใต้กับภาคกลางจึงอาจยังติดคำว่า “โค” แบบจีนสงขลา ในขณะกรุงเทพฯต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง เมืองสงขลาจีนมีบทบาทสำคัญและยาวนานมีเจ้าเมืองจีนต่อเนื่องกันถึง ๘ ท่านทำให้ภาษาแบบจีนจึงมีอิทธิพลสำคัญต่อวัฒนธรรมของเมืองแห่งนี้อย่างซับซ้อน และแน่นอน “ขนมลูกมะขามป้อม” เป็นโลกทัศน์ทางภาษาของคนมะละกาที่เป็นแบบเดียวกับคนในภาคใต้ตอนล่าง เรียกสิ่งต่าง ๆ โดยการเทียบเคียงกายภาพ เช่น ควนตีหมุน แปลเป็นภาษาไทยว่า ควนลูกแตง เหล็กขูด แปลเป็นไทยว่า กระต่ายขูดมะพร้าว หนมหรือขนมขี้มอด (ละเอียดมาก) แปลเป็นไทยว่า ขนมขี้หนู เป็นต้น อีกนัยหนึ่ง หากตีความทางประวัติศาสตร์ในคำว่า “ขนมลูกมะขามป้อม” ช่องแคบมะละกา ความเป็นจีนไม่ได้สำคัญเท่ากับจีนในหัวเมืองสงขลาที่มีสถานะคนสัมปทานเหมาเมืองต่อกษัตริย์สยาม เป็นต้น นี้แสดงให้เห็นว่า วัฒนธรรมอาหารแขนงนี้มีความสำคัญต่อวัฒนธรรมและผู้คนในพื้นที่คาบสมุทรมลายูอย่างซับซ้อน 

¹บุญเลิศ จันทระ. (ม.ป.ป.). อัตลักษณ์วัฒนธรรมด้านอาหารเมืองสงขลา : กรณีศึกษาขนมโค.
            สถาบันทักษิณคดี  ศึกษา จังหวัดสงขลา.