แป้งแดง

        แป้งแดง¹ เป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดสงขลา ทำจากการหมักเนื้อปลาหรือเนื้อหมู เมื่อปรุงเสร็จแล้วจะมีลักษณะเป็นสีแดงอมชมพู จึงเรียกว่าแป้งแดง ใช้รับประทานกับผักสด เช่น สะตอ แตงกวา และมะเขือ ผู้มีชื่อเสียงในการหมักแป้งแดงตำรับดั้งเดิมของจังหวัดสงขลา คือนางวรรณคดี (เต็กล่วน) ไวโรจน์พันธุ์ บ้านเลขที่ 28 ถนนยะหริ่ง อำเภอเมืองสงขลา จังหวัดสงขลา ซึ่งถึงแก่กรรมแล้ว และบุตรหลานผู้ได้รับการสืบทอดตำรับการหมักและปรุงแป้งแดงก็ไม่ได้ประกอบเป็นอาชีพแต่อย่างใด

             กรรมวิธีในการหมักแป้งแดงในอัตราส่วนต่อปลาหรือหมู 1 กิโลกรัม ตามตำรับของนางวรรณคดี ไวโรจน์พันธุ์ มีดังนี้

          นำปลาทะเล เช่น ปลาหลังเขียวหรือปลาดาบลาว ขอดเกล็ดล้วงไส้ ตัดเป็นท่อน ๆ แล้วล้างให้สะอาด ผึ่งให้  สะเด็ดน้ำ หากเป็นแป้งแดงหมู จะใช้เนื้อหมูติดมันหั่นชิ้นพอเหมาะลวกในน้ำเดือดพอสุกแล้วผึ่งให้เย็น จากนั้นคลุกด้วยเกลือเม็ด 2 ขีด (200 กรัม) หมักไว้ในภาชนะสะอาดปิดฝามิดชิดทิ้งไว้ 2 คืน นึ่งข้าวเหนียวปริมาณ 1 ลิตร ผึ่งให้เย็น แล้วใส่ในภาชนะที่จะใช้หมัก ตำแป้งข้าวหมาก 1-2 เม็ดโรยบนข้าวเหนียว ปิดด้วยผ้าขาวบางให้มิดชิด ทิ้งไว้ 2 คืนข้าวเหนียวจะเปลี่ยนเป็นแป้งข้าวหมาก ขั้นตอนต่อไป นำปลาที่หมักเกลือมาล้างเกลือออกให้หมด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หากเป็นแป้งแดงหมูก็ไม่ต้องล้างเกลือออก นำแป้งแดงซึ่งทำจากเมล็ดข้าวสารกับเปลือกไม้ชนิดหนึ่ง ชาวจีนเรียกว่า    อั้งก่ะ หาซื้อได้จากร้านขายยาจีนทั่วไป นำมาแช่น้ำ แล้วตำให้ละเอียดประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ นำไปคลุกเคล้ากับข้าวหมาก ผสมด้วยข้าวสุกหุงสวยในอัตรา 1 ต่อ 4 ส่วน ใช้น้ำตาลแว่นหรือน้ำตาลปีบประมาณ 1 ขีด (100 กรัม) เคล้ากับปลาหรือหมูและส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หมักไว้ในขวดโหลหรือภาชนะแห้งสะอาด ปิดฝาให้สนิททิ้งไว้อย่างน้อย 11 วัน จึงนำไปปรุงอาหารได้

             การปรุงแป้งแดงมี 2 วิธีคือการหลนและนึ่ง การหลนทำโดยบุบตะไคร้ พริกชี้ฟ้า ใส่กะทิ พร้อมกับแป้งแดง    ปลา ตั้งไฟพอเดือด ใส่หัวกะทิแล้วยกลง แป้งแดงหมูจะไม่นิยมนำมาหลน ส่วนการนึ่ง (จะใส่ไข่หรือไม่ใส่ก็ได้) นำแป้งแดงปลาหรือหมูมาคนกับไข่ โรยหน้าด้วยหอมแดง พริกขี้หนู นึ่งจนสุก แป้งแดงซึ่งปรุงด้วยการนึ่งหรือหลน จะใช้รับประทานคู่กับผักจิ้มต่าง ๆ ซึ่งใช้ผักสดได้ทุกชนิด เช่น สะตอ แตงกวา กะหล่ำปลี และผักกระถิน

¹เรียบเรียงโดยสรุปจากเรื่อง “แป้งแดง” (หน้า 4663-4664). ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคใต้ เล่มที่ 10. (2542).                                      มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์. กรุงเทพฯ.