อร่อยเนาะ ! ผักเหนาะ

อรรถพล พรหมนุ้ย

            วัฒนธรรมการใช้ชีวิตพึ่งธรรมชาติมีมาอย่างช้านาน การเด็ดพืชผักมากินหรือนำมาทำยารักษาโรคนั้นนับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ตกทอดจากอดีตมาจนถึงปัจจุบัน วัฒนธรรมการกินผักเกิดขึ้นและแพร่หลายไปยังพื้นที่ต่าง ๆ โดยเฉพาะในภาคใต้ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยป่าเขาและทะเลขนาบสองฟากฝั่งซึ่งทำให้ได้เปรียบในทางภูมิศาสตร์ มีพืชพันธุ์ที่หลากหลาย พืชผักที่ชาวบ้านนำมากินนั้นเรียกเป็นภาษาท้องถิ่นว่า “ผักเหนาะ¹”

            ผักเหนาะ หมายถึง พืชผักที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้น ๆ มีทั้งพืชล้มลุกและไม้ยืนต้น ชาวบ้านมีประสบการณ์และเรียนรู้วิธีการนำมาใช้ประโยชน์ เป็นทั้งอาหารและยาสมุนไพร² ผักเหนาะจึงเป็นเมนูที่อยู่คู่กับอาหารใต้มาอย่างช้านาน

      อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดร้อน และมีกลิ่นฉุนของเครื่องเทศซึ่งแสดงถึงวัฒนธรรมการกินที่สอดคล้องกับ    ภาวะภูมิอากาศและภาวะสุขภาพเป็นอย่างมาก ภาคใต้มีภูมิอากาศร้อนชื้นทำให้เป็นหวัดหรือเจ็บป่วยได้ง่าย อาหารที่รับประทานส่วนมากจะมีรสเผ็ดร้อนช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยป้องกันความเจ็บป่วยได้เป็นอย่างดี ชาวใต้จะรับประทานแกงส้ม ยำและที่สำคัญ คือ น้ำพริก (น้ำชุบ) จะเคียงข้างอยู่กับผักเหนาะซึ่งเป็นผักดิบ ผักลวกหรือผักต้ม และผักดองที่ได้จากผักพื้นบ้านเกือบทุกอย่างในท้องถิ่น³

          ผักเหนาะอยู่คู่กับอาหารปักษ์ใต้มาเป็นเวลานานเนื่องจากอาหารการกินของภาคใต้จะมีรสชาติที่จัดจ้านทำให้    ต้องมีผักแนมเพื่อตัดรสอาหารอยู่เสมอ ชาวใต้นิยมรับประทานผักเหนาะกับน้ำชุบ การกินผักเหนาะแนมกับน้ำชุบนับได้ว่าเป็นวัฒนธรรมพื้นบ้านที่พบเจอได้มากที่สุดเพราะแทบทุกบ้านในแถบชนบทจะมีน้ำชุบผักเหนาะไว้ในมื้ออาหารเสมอ ส่วนใหญ่ชาวบ้านจะกินอาหารร่วมกันเป็นระบบแบบครอบครัวใหญ่ ทำให้น้ำชุบกับผักเหนาะเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างยิ่ง

        รสชาติของผักแต่ละชนิดใช้เป็นสิ่งบ่งบอกถึงคุณค่าทางสมุนไพรของพืชผักเหล่านี้ได้โดยสามารถระบุสรรพคุณทางยาตามการจัดจำแนกรสได้ดังนี้

      1. รสฝาด มีสรรพคุณเป็นยาฝาดสมาน ช่วยรักษาแผล แก้ท้องเสีย ได้แก่ ยอดกระโดน มะเดื่ออุทุมพร ยอดมะม่วงหิมพานต์ และผักเม็ก 

        2. รสเปรี้ยว ช่วยกัดเสมหะและกระตุ้นต่อมน้ำลายทำให้เจริญอาหาร ได้แก่ ยอดมะกอก ผักติ้ว กระเจี๊ยบแดง ยอดมะขาม และมะขามอ่อน 

          3. รสหวานอ่อน ๆ มีสรรพคุณช่วยให้ชุ่มชื่น บำรุงกำลัง ได้แก่ ดอกขจร ผักเหมียง ยอดมะพร้าว ยอดเต่าร้าง     ผักหวานป่า และผักหวานบ้าน 

          4. รสขม สรรพคุณช่วยบำรุงร่างกาย ลดไข้ แก้เลือดเป็นพิษ ถอนพิษเบื่อเมา ได้แก่ ผักขวง มะระขี้นก            หน่อหวาย ดอกขี้เหล็ก ผักแปม และฟักข้าว 

       5. รสเผ็ดร้อน สรรพคุณช่วยขับลมในกระเพาะอาหาร แก้ปวดท้อง ท้องอืดเฟ้อ เช่น ขิง พริก ยี่หร่า กะเพรา โหระพา หูเสือ ผักไผ่ ผักคราด และหัวแหวน 

            6. รสหอมเย็น ช่วยบำรุงหัวใจ แก้ลม หน้ามืดตาลาย เช่น กระชาย 

           7. รสมัน แก้อาการเส้นเอ็นพิการ ปวดเสียว เคล็ดขัดยอก อาการกระตุก เช่น สะตอ เนียง โหม ผักเหมียง        ขนุน อ่อน ถั่วพู ฟักทอง หัวปลี และไข่น้ำ⁴

         สรรพคุณจากผักเหนาะชวนให้อยากลองชิมรสชาติ สามารถกินเพื่อเพิ่มความอร่อยหรือกินเพื่อเป็นยาก็ได้ และหากพูดถึงวัฒนธรรมการการกินผักนั้น เมนูแรกตามสมัยนิยมที่นึกถึงขึ้นมาก็คือ “สลัดผัก” ผักเหนาะที่มีสรรพคุณทางยามากมายและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้การรังสรรค์เมนู “สลัดผักเหนาะ” นั้นชวนให้น้ำลายสอกันเลยทีเดียว

           ผักเหนาะจัดเป็นพืชสมุนไพรที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก นอกจากรสชาติที่อร่อยแล้ว และสรรพคุณทางยาก็มีมากมาย ทำให้ชวนอยากลิ้มลองชิมรสชาติยิ่งนัก ผักเหนาะจึงเป็นวัฒนธรรมการกินที่สะท้อนความเป็นปักษ์ใต้และความเป็นนอัตลักษณ์ที่โดดเด่ดแห่งปลายด้ามขวานไทยอีกด้วย