“ไก่ฆอและ ยีเย๊าะ รามโกมุท” ตำนานความอร่อยเคียงคู่ถนนรามโกมุท จังหวัดปัตตานี

กลิ่นไหม้จากเตาฟืนมีส่วนผสมของเครื่องเทศ เนื้อไก่ และไม้ไผ่ส่งกลิ่นหอมเชื้อเชิญผู้สัญจรบนถนนรามโกมุทในจังหวัดปัตตานีให้จอดแวะ “ไก่กอและ ยีเย๊าะ รามโกมุท” โดยมีอาบ๊ะและอามะผู้สืบทอดต้นตำรับไก่ย่างฆอและปัตตานีเป็นรุ่นที่สี่ และพร้อมยกระดับความอร่อยของครอบครัวไปโกอินเตอร์

ไก่ฆอและ ถือเป็นอาหารพื้นถิ่นสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ที่พบมากในบริเวณจังหวัด ยะลา ปัตตานี และนราธิวาส ไม่มีปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรว่าแท้จริงแล้วไก่ฆอและมีที่มาจากแห่งใดหรือผู้ใดเป็นผู้ริเริ่ม แต่จากการบอกเล่าของผู้ที่ประกอบอาชีพโดยการขายไก่ฆอและพบว่าส่วนใหญ่เป็นสูตรที่ได้จากการบอกกันปากต่อปากภายในครอบครัว หรือเรียกได้ว่าเป็นสูตรลับประจำครอบครัว ซึ่งแต่ละครอบครัวอาจมีสูตรหรือส่วนผสมที่แตกต่างกันไป ดังการศึกษาของ จริยา สุขจันทรา นพรัตน์ วงศ์หิรัญเดชา และวิศิษย์ เกตุปัญญาพงศ์ (2549, น. 58-60) พบว่า ไม่พบความเป็นมาที่เป็นลายลักษณ์อักษร แต่เชื่อว่าชาวไทยเชื้อสายมุสลิมเป็นผู้ริเริ่มการทำครั้งแรก และโดยส่วนใหญ่เป็นการบอกกันปากต่อปากกันภายในครอบครัวเท่านั้นเฉกเช่นเดียวกับไก่ฆอและ ยีเย๊าะ รามโกมุทซึ่งสืบทอดมาจนถึงรุ่นที่สี่ โดยเป็นสูตรเฉพาะของครอบครัว แม้ว่าคนในครอบครัวจะเลือกไปทำอาชีพอื่นกันหมดแล้ว แต่มีเพียงอาบ๊ะและอามะเท่านั้นที่เลือกทำอาชีพนี้ต่อเพราะเป็นอาชีพสุจริตที่ทำเงิน และเพื่อสานต่อรสชาติที่บรรพบุรุษตั้งใจถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น

สูตรเด็ดเคล็ด (ไม่) ลับความอร่อยฉบับ ‘ยีเย๊าะ’

ร้านไก่ฆอและ ยีเย๊าะ รามโกมุท มีสูตรลับมัดใจลูกค้ามานานกว่าสี่ชั่วอายุคน เนื่องจากการใช้วัตถุดิบและกรรมวิธีที่ทำอย่างตั้งใจ ตามที่นางยีเย๊าะ (สัมภาษณ์, 2567) ให้สัมภาษณ์เรื่องกรรมวิธีและวัตถุดิบเอาไว้ว่า ฆอและแปลว่ากลิ้ง ดังนั้นไก่ฆอและจึงแปลว่าไก่ที่ใช้วิธีการกลิ้ง หรือการปิ้งอยู่บนเตาไฟเพื่อให้เนื้อไก่สุก แต่การจะทำให้เนื้อไก่มีรสชาติอร่อยได้จำเป็นต้องมีน้ำแกงสำหรับทาด้วย ทั้งนี้อามะยังบอกถึงวัตถุดิบอย่างเป็นกันเองว่า น้ำแกงนี้มาจากการนำ กะทิ พริกหยวกแห้ง น้ำตาล น้ำตาลปี๊บ กระเทียม น้ำมะขามเปียก หอมแดง เกลือ และขิง มาปั่น และเคี่ยวเอาไว้สามชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนและระวังไม่ให้เกิดมัน น้ำแกงที่ได้จึงเป็นสีแดงข้น โดยไม่ได้เป็นสีแดงเพราะใช้สี แต่มาจากสีของพริกซึ่งเป็นสีธรรมชาติ จากนั้นจึงนำมาทาลงบนเนื้อไก่ที่ต้มและเสียบไม้เตรียมไว้แล้วสลับกับการย่างไฟซึ่งจะสลับระหว่างย่างและทาน้ำแกงเช่นนี้เป็นจำนวนสามครั้งจึงจะทำให้ไก่มีความชุ่มน้ำแกงและอร่อยถูกปาก

สิ่งที่ทำให้ไก่ฆอและที่นี่แตกต่างจากร้านอื่น ๆ คือการไม่ใส่ผงชูรสเป็นส่วนผสม จึงสามารถเก็บรักษาน้ำแกงเอาไว้ในตู้เย็นได้ประมาณหนึ่งปี นอกจากนี้ทางร้านไม่ได้มีเพียงไก่ฆอและเท่านั้น แต่ยังมีปลาฆอและซึ่งทำจากปลาทู และหอยฆอและซึ่งทำจากหอยตาควาย นอกจากนี้ยังสามารถใช้วัตถุดิบอื่น ๆ ปรับประยุกต์เป็นฆอและได้

‘ไก่ฆอและ’ กับการต่อยอดทางธุรกิจ