“แกงน้ำเคยยอดหวาย” อาหารท้องถิ่นของชาวพัทลุง

ติณณา ทองปรีชา¹

          ภาคใต้ของประเทศไทย ประกอบไปด้วยกลุ่มคนที่มีความหลากหลายแตกต่างกันทางวิถีชีวิตและวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นด้านศาสนา ภาษา การแต่งกาย อาหาร และการเป็นอยู่ เป็นต้น ซึ่งแต่ละกลุ่มชนมีความเชื่อ ความศรัทธาในศาสนาและวัฒนธรรมที่แตกต่างกันมาอาศัยอยู่ร่วมกัน ทำให้ภาคใต้มีความหลากหลายทางพหุวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์และน่าสนใจ โดยเฉพาะอาหารปักษ์ใต้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในด้านรสชาติและวัตถุดิบกรรมวิธีการในการทำที่แตกต่างจากภาคอื่น โดยในพื้นที่จังหวัดพัทลุง มีอาหารท้องถิ่นอย่างหนึ่งที่มีเอกลักษณ์และเป็นการผสมผสานวัตถุดิบในท้องถิ่นเข้ากับการปรุงอาหารก็คือ แกงน้ำเคยยอดหวาย

          แกงน้ำเคยยอดหวาย     เป็นอาหารที่บ่งบอกถึงความหลากหลายทางพหุวัฒนธรรมที่ผสมผสานกันระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ ซึ่งมีเรื่องเล่ากันในชุมชนชาวใต้หรือชาวพัทลุงถึงที่มาของแกงน้ำเคยยอดหวาย ว่าในสมัยก่อนชาวบ้านจะนิยมกินเนื้อสัตว์กันเป็นส่วนใหญ่ การกินเนื้อสัตว์นั้นทำให้มีปัญหาเกี่ยวกับระบบการย่อยอาหาร จึงได้คิดหาวิธีที่จะช่วยย่อยเนื้อโดยการนำยอดหวายมาทำเป็นอาหารซึ่งมีสรรพคุณมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการนำมาปรุงยากินดับพิษร้อน พิษไข้ แก้เซื่องซึม แก้พิษ ตับปอดพิการ แก้ไอ บำรุงน้ำดี แก้ร้อนในกระหายน้ำ เป็นต้น ประกอบกับในพื้นที่บริเวณนั้นมีหวายขมจำนวนมาก ซึ่งสรรพคุณช่วยย่อยบำรุงน้ำดีในกระเพาะอาหาร โดยหวายในพื้นที่อำเภอป่าพะยอมมีอยู่ประมาณ 3 สายพันธุ์ คือ หวายน้ำ หวายลิง และหวายขม ซึ่งชาวบ้านมักจะตัดยอดอ่อนของหวายขมไปทำแกงน้ำเคยยอดหวายนั่นเอง

แกงน้ำเคยกับแกงไตปลาเหมือนกันไหม?

          ‘น้ำเคยหรือเคยปลา’ แตกต่างกับ ‘ไตปลา’ ตรงที่เคยปลาใช้ปลาทั้งตัวซึ่งเป็นปลาตัวเล็ก ๆ มาหมักแห้ง มีกลิ่นหอมกว่า และรสชาติไม่เค็มจัดเท่าไตปลา ส่วนไตปลานั้นจะเป็นเครื่องในของปลา บางชนิดมีกลิ่นคาว และมีมันมาก โดยเฉพาะพุงปลาช่อน

          แกงน้ำเคยและแกงไตปลาจะมีส่วนผสม เครื่องปรุง และวิธีการปรุงที่เหมือนกัน แกงน้ำเคย จึงจัดเป็นอาหารคาวที่มีความนิยมกันมากในทางภาคใต้ เครื่องแกงจะมีความคล้ายเครื่องแกงกะทิ แต่จะต่างกันตรงที่ใช้พริกไทยและตะไคร้เพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นและดับกลิ่นคาว

ที่มา : https://www.maephorncurry.com

สุดยอดสูตรแกงน้ำเคยยอดหวายฉบับปักษ์ใต้

          เคยปลา คือกะปิที่ทำมาจากปลา ซึ่งถือเป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งของคนพัทลุง โดยการเอาปลาน้ำจืดตัวเล็ก ๆ มาทำความสะอาด แล้วคลุกเคล้ากับเกลือ หมักทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ขึ้นไป นำไปตากแดดแล้วโขลกให้ละเอียดแล้วนำไปเก็บไว้
 

ที่มา : https://www.samphaotong.com , เครื่องแกงใต้ สำเภาทอง

          วิธีทำแกงน้ำเคยยอดหวายสามารถทำได้ง่าย ๆ เริ่มจากการโขลกผสมเครื่องแกงและนำกะทิมาเตรียมไว้ จากนั้นปอกยอดหวายแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปตำจนละเอียด ล้างเคยปลาประมาณสองรอบให้สะอาดแล้วนำลงไปต้มให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงทุบ กระเทียมทุบ ขมิ้น น้ำตาลแว่น และกะปิ จากนั้นตั้งไฟทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำแล้วนำไปตั้งไฟอีกครั้ง ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และเครื่องพริกแกง รอสักพักนำยอดหวายที่ตำละเอียดใส่ลงไป หลังจากนั้นใส่ปลาย่างและมะเขือลงไปเพื่อเพิ่มความอร่อยเป็นอันเสร็จสิ้นพร้อมรับประทาน

           อาหารปักษ์ใต้ส่วนใหญ่ล้วนมีส่วนประกอบที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางด้านโภชนาการและสรรพคุณทางยาจากผักและสมุนไพรต่าง ๆ ในเครื่องแกงที่ส่งผลดีต่อร่างกาย ปัจจุบันแกงน้ำเคยยอดหวายจึงกลายเป็นอาหารพื้นบ้านจานเด็ดของปักษ์ใต้ที่ทุกวันนี้ค่อนข้างจะหารับประทานยาก เนื่องจากวัตถุดิบสำคัญอย่าง ‘เคยปลา’ ค่อนข้างที่จะหายากขึ้น แกงน้ำเคยยอดหวายจึงจัดเป็นอาหารจานเด็ดที่เป็นเอกลักษณ์ประจำจังหวัดพัทลุง ซึ่งมีบทบาทด้านวัฒนธรรมด้านอาหารและถือเป็นเอกลักษณ์ของชาวใต้อย่างแท้จริง

¹นักศึกษาในรายวิชา 896-482 การฝึกปฏิบัติการภาษาไทย สาขาวิชาภาษาไทยประยุกต์ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

อ้างอิง

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพัทลุง. แกงน้ำเตยยอดหวาย. สืบค้นเมื่อวันที่ 7 กุมภาพันธ์ 2565 จาก

https://www.m-culture.go.th/phatthalung/ewt_news.php?nid=2188&filename=King

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพัทลุง. แกงน้ำเตยยอดหวาย. สืบค้นเมื่อวันที่ 13 กุมภาพันธ์ 2565 จาก

https://www.m-culture.go.th/phatthalung/ewt_news.php?nid=2738&filename=index