“ข้าวมันแกงไก่” อาหารปักษ์ใต้ที่รวมไว้ซึ่งความเชื่อและวัฒนธรรม

ศินันทิญา ศรีฟ้า¹

          ภาคใต้นับว่าเป็นเมืองที่มีความหลากหลายทางพหุวัฒนธรรม ผสมผสานไว้ซึ่งขนบธรรมเนียม ประเพณี และวัฒนธรรมที่สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตความเป็นอยู่อันสวยงาม นอกจากสถานที่ท่องเที่ยวทางธรรมชาติ และทางวัฒนธรรมที่ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก อาหารใต้ก็เป็นอีกหนึ่งอย่างที่เรียกได้ว่ามีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ในแบบฉบับที่ไม่เหมือนภาคใด

          “ข้าวมันแกงไก่” หนึ่งในอาหารพื้นเมืองภาคใต้ที่หารับประทานได้ยากในปัจจุบัน ด้วยสูตรอาหารดั้งเดิมที่เป็นเอกลักษณ์ หอมหวานด้วยการปรุงรสแบบเฉพาะตัว เรียกได้ว่าเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีการตกทอดจากรุ่นสู่รุ่นเท่านั้น ซึ่งในสมัยก่อนข้าวมันแกงไก่เป็นอาหารที่สามารถหารับประทานได้ทั้งในภาคกลางและภาคใต้ ทว่าเมื่อเวลาล่วงเลยผ่านไปเรื่อย ๆ อาหารชนิดนี้กลับจางหายและไม่เป็นที่นิยมจนเหลือไว้เพียงร้านอาหารเฉพาะสูตรบางร้านเท่านั้น

          จึงอาจเรียกได้ว่า “ข้าวมันแกงไก่” เป็นอาหารท้องถิ่นของชาวสงขลา สืบเนื่องมาจากการเป็นอาหารที่ชาวมุสลิมในจังหวัดแถบชายแดนใต้นิยมรับประทานกัน และได้เผยแพร่สู่จังหวัดใกล้เคียงอย่างจังหวัดสงขลา จึงเกิดการผสมผสานกลายเป็นสูตรเฉพาะของชาวสงขลามาจนถึงปัจจุบัน เพราะหากจะหาร้านที่ขายข้าวมันแกงไก่ สงขลาถือเป็นทางเลือกหลักสำหรับการค้นหาอาหารจานนี้ ซึ่ง “ข้าวมันแกงไก่” นั้นจะนิยมรับประทานเป็นมื้อเช้าของวัน เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง สารอาหารครบถ้วน  เหมาะแก่การรับประทานเป็นมื้อแรกเพื่อให้พลังงานตลอดทั้งวัน

ข้าวมันแกงไก่

ข้าวมันแกงไก่ หรือ ข้าวมันไก่?

          หลายคนอาจจะสงสัยว่า “ข้าวมันแกงไก่” นั้นต่างจาก “ข้าวมันไก่” อย่างไร ด้วยชื่อที่มีความคล้ายคลึงกันทำให้หลาย ๆ คนสงสัยว่าอาหารสองชนิดนี้มีความเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร ซึ่งแท้จริงแล้วอาหารสองชนิดนี้แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ‘ข้าวมันไก่’ นั้นจะใช้น้ำมันที่ได้จากไก่ซึ่งนำไปผัดกับข้าว ใส่กระเทียม และขิง ก่อนจะนำไปหุง เป็นสูตรอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน ขณะที่ “ข้าวมันแกงไก่” อาศัยความมันจากการหุงด้วยกะทิ ทำให้เนื้อสัมผัส และสีของตัวข้าวนั้นแตกต่างกัน อีกทั้งข้าวมันแกงไก่จะชูรสชาติของกะทิให้เด่นชัด ผสมกับความเผ็ดร้อนจากแกงไก่ที่คลุกเคล้าเข้ากันอย่างลงตัว

ข้าวมันแกงไก่

ที่มา : http://std.csit.sci.tsu.ac.th/612021143/Avilon/menu3.html , TSU INNOVATION

สูตรเฉพาะที่ผสมผสานเป็น “ข้าวมันแกงไก่”

          ข้าวมันแกงไก่เป็นอาหารที่ช่วยให้อิ่มท้อง รสชาติอร่อย อีกทั้งยังราคาไม่แพง กลุ่มทุกชนชั้นสามารถเข้าถึงได้ ซึ่งในอาหารหนึ่งจานจะประกอบไปด้วย ข้าวมันหุงกับกะทิ แกงไก่ ไข่เป็ด ผนวกกับพริกน้ำส้ม น้ำพริกมะขาม ปลาจิ้งจั้งทอดกรอบ และกุ้งหวาน บางที่ก็ดัดแปลงสูตรอาหารโดยการใช้น้ำจิ้มซีฟู้ด และมะม่วงเปรี้ยวซอยเป็นเส้นบาง ๆ เพื่อให้ตัดกันครบทุกรสชาติ

          โดยวิธีการทำนั้นจะเริ่มทำจาก ข้าวมัน ด้วยการนำมะพร้าวมาคั้นกะทิจากนั้นนำไปตั้งไฟ ใส่ข้าวสารซึ่งล้างสะอาดลงในหม้อน้ำกะทิ แล้วใส่หอมแดงหั่นฝอย วิธีการหุงนั้นทำเช่นเดียวกับการหุงข้าวธรรมดาทุกประการ และที่สำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการหุงข้าวแฉะ ต้องหุงให้เมล็ดข้าวร่วนหรือแข็งพอประมาณ ในส่วนของแกงไก่ให้หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ทำเครื่องแกงกะทิโดยใส่วัตถุดิบ ได้แก่ พริกขี้หนูสุกแดง ตะไคร้ ขมิ้น กระเทียม ข่าสด พริกไทย ตำให้ละเอียด และใส่กะปิ จากนั้นเคี่ยวน้ำกะทิให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงลงไปผัดคลุกเคล้าจนส่งกลิ่นหอม จากนั้นนำไก่ลงกระทะผัดพอสุก แล้วเติมน้ำกะทิพอประมาณ จะได้เป็นแกงไก่ที่มีรสชาติเผ็ดร้อนถูกใจ หลังเสร็จสิ้นการปรุงรสเครื่องหลักแล้ว ให้นำส่วนประกอบอื่น ๆ อย่างกุ้งหวาน น้ำพริกมะขาม ไข่เป็ด มาจัดตกแต่งจานได้ตามสะดวก

ข้าวมันแกงไก่

ที่มา : https://www.reporternews5.com/archives/25264 , ททท. เชิญชิม

วัฒนธรรมที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวจนกลายเป็น “ข้าวมันแกงไก่”

           สงขลาได้รับอิทธิพลข้าวมันแกงไก่มาจากชาวมุสลิม เรียกว่า “นาซิดาแก” มีความหมายในภาษาไทยว่า “ข้าวมันแกงไก่” เป็นอาหารที่ชาวมุสลิมภาคใต้นิยมรับประทานเป็นอาหารหลักโดยเฉพาะมื้อเช้า ซึ่งแท้จริงแล้วความหมายของชื่อ นาซิดาแก นั้นมีหลากหลายความหมาย ส่วนหนึ่งก็ว่าหมายถึงอาหารสำหรับคนอนาถา เพราะใช้ข้าวเจ้าหุงผสมกับข้าวเหนียว หรืออีกความหมายหนึ่งมาจากการนำคำว่า "ดากัง" (dagang) ซึ่งเป็นคำภาษาอินโดนีเซียที่แปลว่าหาบ และในภาษามลายูปัตตานีจะเรียกว่า "ดาแกฺ" จึงหมายถึงข้าวของคนต่างถิ่นที่นำมาเผยแพร่ในบริเวณนี้

          อย่างไรก็ตาม ทั้งนาซีดากังและนาซีเลอมักเป็นอาหารยอดนิยมในมาเลเซียทั้งสองด้านของคาบสมุทร ในตรังกานูและกลันตัน นิยมทำนาซีดากังเป็นอาหารเช้าในเทศกาลฉลองการสิ้นสุดการถือศีลอด เมื่อถูกนำเข้ามาในไทยจึงได้มีการผสมผสานดัดแปลงให้ถูกปากคนไทย และพัฒนาสูตรมาเรื่อย ๆ เพื่อให้เข้ากับยุคสมัย ถึงอย่างนั้นก็ยังคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ที่ทำให้ “ข้าวมันแกงไก่” ยังคงเป็นที่นิยมในหมู่คนมุสลิมมาถึงปัจจุบัน

     เรียกได้ว่า “ข้าวมันแกงไก่” เป็นอาหารพื้นเมืองที่รวมไว้ซึ่งวัฒนธรรม และความเชื่ออันหลากหลาย มีจิตวิญญาณของชาวไทยปักษ์ใต้ที่หล่อหลอมเป็นสูตรอาหารจานนี้ เพราะในครั้งอดีตถือได้ว่ามีการเปลี่ยนผ่านและการเข้ามามีอิทธิพลของหลาย ๆ ชนชาติ การสร้างสรรค์สูตรอาหารจึงเกิดขึ้นแทบตลอดเวลา เมื่อได้เห็นอาหารที่มีคุณค่า อีกทั้งยังหลอมรวมไว้ซึ่งพหุวัฒนธรรมหลากหลายเช่นนี้ยังคงสืบทอดต่อกันมาถึงปัจจุบัน ในฐานะคนใต้ก็ควรศึกษาและรักษา “ข้าวมันแกงไก่” ให้เป็นที่นิยมและที่รู้จักของคนรุ่นหลัง ๆ สืบต่อไป

¹นักศึกษาในรายวิชา 896-482 การฝึกปฏิบัติการภาษาไทย สาขาวิชาภาษาไทยประยุกต์ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

อ้างอิง

วินัย ดะห์ลัน. อาหารอัตลักษณ์มลายู-ไทย ครัวมุสลิมชายแดนใต้. กรุงเทพฯ : ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, หน้า 54.

KITCHENPEDIA. ไก่อยู่คู่กับบ้านและคู่ครัวมาตั้งแต่ปางไหน?. สืบค้นเมื่อวันที่ 3 กุมภาพันธ์ 2565 จาก

https://themomentum.co/chicken-conquest/

TSU INNOVATION. ข้าวมันแกงไก่. สืบค้นเมื่อวันที่ 3 กุมภาพันธ์ 2565 จาก http://std.csit.sci.tsu.ac.th/

612021143/Avilon/menu3.html